基于GC—MS的咖啡不易挥发性风味物质研磨逸散性研究

咖啡在研磨过程中易挥发性风味物质大量散失,为探索不易挥发性物质在研磨过程中的变化,将焙炒好的咖啡豆用植物粉碎机粉碎,然后用臼式研磨机按不同时间进行研磨,用正己烷做溶剂进行萃取后,用GC／MS进行图谱扫描,分析咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质的变化。研究结果表明,咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质散失严重,到第9分钟时散失率达13．1％,25min时风味物质散失率达到26．4％。各风味物质的散失活性不同,且对热的反应也不同。     

食品化学教学方法改革与实践

介绍了在食品化学教学改革中采用的4种方法即研讨式教学法、自助式教学法、案例教学法和试错教学法,并提出食品化学教学改革的方向。     

高职院校分析化学实验教学探析

结合实际,从教师自身职业技能水平的提高、基于工作过程的教学、实验考核方式的转变3个方面对高职院校分析化学实验教学进行探讨和分析,以期为该课程的教学提供参考。     

电子鼻检测冷冻罗非鱼肉的研究

利用PEN3型电子鼻对不同冷冻贮藏时间的尼罗罗非鱼（Tilapia nilotica）鱼肉进行分析,考察了冷冻贮藏时间对罗非鱼肉挥发性物质的影响,并对所获得试验数据进行了主成分分析（PCA方法）和线形判别分析（LDA方法）。结果显示,电子鼻传感器可以用于区别不同冷冻时间的罗非鱼肉,PCA方法和LDA方法均能较好地辨别出不同贮藏时间的冷冻罗非鱼肉。PCA方法中第一主成分区与第二主成分区的贡献率之和为91．69％,2个主成分已经基本代表了冷冻罗非鱼肉的主要特征信息;LDA方法则呈现出较好的集中性和单向趋向性,两判别式的总贡献率为92．39％。采用LOADINGS分析方法得出传感器W5S、W1S、W2S和W1W在该试验的检测过程中贡献率大,可以根据具体的试验条件对电子鼻传感器的阵列组合进行优化。     

DHA的添加对牛奶风味的影响

以不添加DHA的纯牛奶为对照,研究了不同鱼油来源DHA添加量及添加工艺对牛奶风味的影响。结果表明:DHA的添加对贮藏期内牛奶的酸度基本无影响;随着DHA添加量的增加,全脂和脱脂牛奶样品的鱼腥味逐渐增大,奶香味逐渐减弱,脱脂牛奶的奶香味明显弱于全脂牛奶;贮藏温度越高,牛奶样品的鱼腥味越明显。     

木酢液对2种类型蔬菜感官品质和质量安全的效应

为了研究木酢液对蔬菜感官品质和质量安全的影响,对番茄和大白菜施用不同浓度的木酢液进行对照试验。结果表明：经低浓度500倍木酢液处理后,番茄体内番茄红素含量、Vc含量以及糖酸比均显著增加;大白菜体内可溶性糖含量、可溶性蛋白含量和Vc含量提高明显。而经高浓度300倍木酢液处理后,番茄中番茄红素含量减少,其他指标无显著变化;大白菜除叶绿素含量显著升高外,其他指标变化不显著或降低。此外,木酢液处理显著降低了番茄和大白菜的亚硝酸盐水平,并且没有明显增加重金属的富集程度。这说明适宜浓度的木酢液可以改善蔬菜品质,并能有效保障2类蔬菜的食品质量安全。     

天津市麦田杂草群落构成调查及化学防除技术

通过田间调查统计分析主要麦田杂草的出现频率和危害程度,确定了天津市麦田杂草的基本群落及构成品种,并且提出以化学防除技术为主的管理方法。     

Effects of muscle type on beef taste‐traits assessed by an electric sensing system

To assess the role of muscle fiber type in beef taste‐traits, we analyzed cooked meats from bovine masseter, diaphragm, psoas major, longissimus thoracis, and semitendinosus muscles with an electric taste sensing system (INSENT SA402B). The system is composed of five taste sensors of polymer membranes fixing different lipids. The sensors, CT0, CA0, AAE, C00 and AE1 are designed to respond to the individual tastes of salty, sour, umami, bitter and astringent, respectively. The system found significant differences in the converted outputs of CA0 (cvCA0), C00 (cvC00) and AE1 (cvAE1) among the bovine muscles. The slow‐type muscles (masseter and diaphragm) showed lower cvCA0, higher cvC00, and higher cvAE1 than did the fast‐type muscles (psoas major, longissimus thoracis, and semitendinosus). Lactic acid content was different among muscle types and was highly related to the cvCA0 output and pH. carbonyl compounds and free fatty acids were higher in the slow‐type muscles. Free fatty acids were major components causing the difference in the C00 output among the muscle types. Iron content was also different among the muscle types and related to the cvC00 and cvAE1 outputs. These results suggested that the muscle fiber type affects the beef taste characteristics.     

玫瑰花作为食物原料的研究与应用

介绍了玫瑰花的风味成分、营养价值以及与其相关的各种功能性饮料。玫瑰花作为一种具有保健功能的花卉,有很大的食用价值,可以广泛应用于与其相关的各种保健食品的制作。重点介绍了玫瑰花作为食物原料在保健饮料方面的应用。     

青年教师提高有机化学教学质量的研究与实践

就青年教师如何提高教学能力和有机化学的整体教学质量进行了研究探讨和实践。通过增强课堂教学的直观性、形象性和可接受性,分组讨论和辩论,学生轮流讲评、谈学习体会,考试方式改为开、闭卷结合及撰写研究性论文相结合等具体措施,提高了青年教师的教学能力及水平,进一步增强了青年教师的教学责任感,从整体上提高了有机化学课程的教学质量。